Quando ero piccolo, frittura era per me un concetto astratto, non un procedimento di cottura. Quindi, le patate fritte e la frittura erano buone “perché sí” e non perché cotte in un determinato modo.
Crescendo, e leggendo, ho imparato che la frittura è la cottura del cibo per immersione in un grasso caldo, vegetale o animale. E non posso non ridere di quel particolare attrezzo da cucina chiamato friggitrice ad aria che, però, non frigge un bel niente imbottito di nulla perché è un forno, quindi sfrutta l’aria e non un grasso per condurre il calore dalla sorgente di emissione al cibo. I grassi vegetali sono la margarina e gli olî (d’oliva, di semi varî, e anche di cocco e di palma, che per un certo periodo è stato lo spauracchio dellɜ salutistɜ da tastiera). Tra i grassi animali troviamo, invece, lo strutto, il sego, la sugna, il lardo e il prodotto che Giacomino sta per andare a comprare.
Sostanze pericolose
Oggi Giacomino è al supermercato: la mamma e Sara stanno preparando, con l’aiuto del papà, un po’ di cibarie per la festa di compleanno prevista per domenica pomeriggio e, a un certo punto, la mamma si è accorta che il burro era finito.
— Vai al supermercato e compra una confezione di burro grande, almeno da 500 grammi — dice a Giacomino.
Giacomino va al supermercato, uno dei pochi che resiste dentro al paese mentre nei piccoli centri si tende a relegare questi esercizî in periferia, e va dritto al reparto derivati del latte. Cerca cerca, ma trova solo confezioni piccole, massimo da 250 grammi. Al che va da una commessa e chiede: — Mi scusi, signora, dove lo trovo un burrone?
— Eh?! — chiede sgranando gli occhi la commessa, visibilmente preoccupata per il bambino.
— Il burro grande, da almeno 500 grammi — risponde Giacomino come se fosse la cosa piú ovvia del mondo.
Burro, sostantivo maschile proveniente dal francese antico burre (moderno, beurre), arriva dal latino būty̆rum (ho ancora nella testa il puddingo di butiro di Carlo Gozzi e nelle orecchie sir Oliver Skardy dei Pitura Freska che canta: «I dixe che a Venessia non ghe xe piú butiro, me par parfin inposibïe, co ’e vache che ghexe»). Burro, che ha come ulteriore antenato il greco βούτυρον, indica una sostanza alimentare costituita dalle materie grasse contenute nel latte di vacca, capra, pecora, renna, o altri animali, e ottenuta mediante la scrematura – la separazione dal latte delle minute goccioline di grasso che vi sono emulsionate – e la burrificazione, con la quale la crema viene trasformata in burro. Questo è un alimento altamente energetico, composto per l’82−87 % di grasso, cioè una mescolanza di gliceridi, lecitine e piccole quantità di colesterolo e vitamine A e D, e di acqua, proteine, sali minerali e sostanze aromatiche.
Curioso vedere come in un’altra lingua neolatina, lo spagnolo, burro ha preso un significato del tutto diverso: infatti significa asino, mentre burro si dice mantequilla, che ricorda “mantecatura”.
Burrone, altro sostantivo maschile, non è l’accrescitivo di burro ma un derivato di borro e significa strapiombo, precipizio o scoscendimento del terreno. Il suo diminutivo è burroncello. Borro è probabilmente una forma settentrionale di bótro ed è un sostantivo maschile che indica un fosso grande che riceve le acque dei vari fossetti e solchi che attraversano i campi, un canale di scarico delle paludi, un canale in declivio scavato dall’erosione delle acque o un piccolo torrente. Il suo diminutivo è borratello.
Botro, forse una voce prelatina, in Toscana significa valloncello scosceso soggetto a forte erosione. Esiste anche la parola omografa bòtro, che in archeologia significa cavità aperta nel terreno per scopi domestici (pozzi per rifiuti), sepolcrali (buca per i cibi destinati ai defunti) o sacri (incavo, non íncavo, per le offerte alle divinità infere). La sua provenienza è dal greco βόϑρος, «fossa, buca».
Per approfondire
Peter Barham, La scienza in cucina, Bollati Boringhieri, Torino, 2007.
Stefano Colonna, Fabiano Guatteri, Cucina e Scienza, Hoepli, Milano, 2008.
Gianluca Pignalberi
Edicolante, tipografo digitale per editori accademici,
collaboratore di Massimo Polidoro
Il Corace - Magazine 